Издательство «Саттва»

Дрожжи в хлебе - вредны ли они для человека?

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности
Источник: www.moskhleb.ru

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе "хмелевого хлеба". Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору", а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым [8].

Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как "хмелевого", так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники [9, I].

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae [5].

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции [5]. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого [10, 11, 12].

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые "не пекут хлебов, но отличаются долголетием" то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г- дрожжи выявляли почти постоянно (в 75- 100% случаев) [2. 4]. У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно - патогенным бактериям [3, 7]. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей [13].

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: "'Пищевая промышленность".- 1972. - 512с.

2. Квасников E.И. Коваленко Н.К., Нагорная С.С., и др. Изучение нормальной микрофлоры пищеварительного тракта долгожителей Абхазии // Феномен долгожительства-" М-. 1982 - С. 111-116.

3. Квасников Е.И., Нагорная С.С., Жарова В.П., Калюжная В.П. Феномен антагонизма у дрожжей-киллеров Saccharоmyces cerevisiae, выделенных их кишечного тракта долгожителей Абхазии // Микробиол. журнал- 1985. - 47, №6, -С 9-11.

4. Квасников Б,И" Нагорная С.С. Коваленко Н.К., Шишлевская Т.Н. Дрожжевая флора кишечного тракта долгожителей Абхазии // Микробиол. жури. -1985-47,№4 С.22-26.

5. Квасников Е.И., Щелокова И:Ф- Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: "Наукова думка", 1991-327с.

6. Мюллер Э., Лёффлер В. Микология М: "Мир" 1995, 344 с- 7. Нагорная С.С., Жарова В.П., Котляр А.Н. "Дрожжи-антагонисты в нормальной микрофлоре кишечного тракта долгожителей Абхазии/ Микробиол. журн, - 1989. - 51, №5. -С.34-39.

8. Николаев В.А. Дрожжевая микрофлора хлебных заквасок. М.: "Пищепромиздат''.- 1937." 56 с.

9. Техническая микробиология // М.: Пищевая промышленностъ-1968.- 744 с.

10. Aheam D.G.- Medically important уеаsts // Аnnu.Rev. Microbiol.- 1978.- 32.-P.59-68.

11. Gentles J.C. La Touche C.J. Yeasts as human and animal pathogens // The yeasis / Ed. A.H.Rose, J.S.Harrison - London; New York: Acad. Press, 1969. - Vol. 1. -P. 107-182.

12. Hurley R., Louvois J. de- Muihall A. Yeasts as human and animal pathogens// /The yeasts/ - 2nd ed./Ed. A.H. Rose, J.H. Harrison. - London.etc.: Acad.Press, 1986, -Vol. 1.-P, 207-281.

13. Robinson R.G., Miller В.S., Johnson J.A. et al. Studies of two polypeptide antibiotics elaborated by Saccharomyces cerevisial // Cereai Chem:- 1962.-39, №3-Р.183- 188.

© 2003—2011 Саттва