sattva_logo

Издательство «Саттва»


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

О вреде и пользе трансжиров

Судя по статьям энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, выпущенного в 1890—1907 годах, в начале 20 века ученые полагали, что поступающие с пищей жиры в организме полностью расходуются на калории и поэтому различие между жирами имеет скорее кулинарное значение, нежели физиологическое. У диетологов тех времен не вызвало особых возражений появление в 1911 году на рынке продуктов питания химически отвержденных растительных жиров. Считалось, что эти жиры не только не хуже натуральных, а даже, наоборот, лучше. Вырабатываемый из этих жиров маргарин был стоек при хранении и обработке, хорошо усваивался. По вкусу он порой превосходил натуральные масла и жиры, которые часто доходили до потребителя не вполне свежими из-за отсутствия бытовых холодильников.

Однако, по мере развития науки выяснилось, что поступающие с пищей жиры включаются в мембраны клеток тела и сильно влияют на обмен веществ в организме. Поэтому вид жиров имеет существенное значение. С помощью новых аналитических методов было найдено, что при химическом отверждении жиров (гидрогенизации) появляются такие их формы, которые в природе редко встречаются – трансжиры. Включаясь в состав клеток, трансжиры мешают нормальной работе организма. На сегодняшний день вред промышленных трансжиров доказан клиническими испытаниями. Установлено, что трансжиры провоцируют развитие атеросклероза, диабета и других заболеваний, список которых продолжает пополняться. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала в 2009 году полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания. В развитых странах развернуты кампании по ограничению потребления трансжиров, их количество указывается на этикетках продуктов. В России эта кампания запланирована на 2013–2018 гг.

Для законодателей и потребителей ситуация осложняется тем, что трансжиры содержатся и в натуральных продуктах, например в молоке и мясе. Следует ли ограничивать их потребление? Оказалось, напротив, трансизомеры жирных кислот молока и мяса благоприятны для здоровья и очень желательны в питании. Оказалось также, что обезжиривать молочные продукты для борьбы с холестерином – не очень хорошая идея. Число случаев ишемической болезни сердца и диабета, показатели смертности, оказались выше среди тех, кто употребляет мало молочного жира. Правильнее повышать качество молочных продуктов и улучшать условия их хранения, чтобы не допускать образования окисленного холестерина. Целебные трансизомеры жирных кислот присутствуют также в грудном молоке и в некоторых растениях. К сожалению, эти научные результаты пока не нашли отражения в принимаемых законах, и количество трансжиров указывается на этикетках без различения их видов.

Существуют тысячи изомеров жирных кислот. Влияние на организм большинства из них еще не изучено из-за большого их количества и трудностей в получении чистых форм. Среди изомеров есть как полезные, так и вредные. Их классификацию еще предстоит проделать. Ясно одно – интенсивная технологическая обработка с применением химических реагентов и высоких температур, – рафинация, дезодорация, гидрогенизация, переэтерификация, – изменяет структуру жирных кислот, создает такие их соотношения, которые не встречаются в природе и вредны для человека. Поэтому качество жировых продуктов скорее надо оценивать по степени их натуральности, а не по количеству трансжиров. Чем больше продукт подвергается химической или тепловой обработке, тем дальше он уходит от натуральности, и тем более вероятно, что вред от его употребления перевесит пользу.

Промышленные трансжиры обычно содержатся в маргарине, кондитерском, кулинарном и фритюрном жирах, заменителях масла какао и молочного жира, дезодорированных растительных маслах и других химически модифицированных жирах. В составе продуктов модифицированные жиры часто маскируются под названиями "растительный жир" и "отвержденный жир".

Многие потребители полагают, что все что разрешено продавать в магазинах проверено на безопасность, по крайне мере в развитых странах. Однако в случае модифицированных жиров проверка оказалась неверной (точнее она была ангажированной, поверхностной и по сути несостоятельной), и сегодня они остаются на наших прилавках не потому что безопасны, а потому что наши производители пролоббировали себе отсрочку до 2018 г, чтобы перестроить производство. Но уже с середины 2013 г содержание трансжиров должно будет указываться на этикетках российских продуктов.

Подробнее обо всем этом можно прочитать в книге "Трансжиры: что это такое и с чем их едят": краткая версияpdf, полная версияpdf

При цитировании выдержек из книги ссылка на источник обязательна.
Вернуться в раздел "Нутрицевтика"